Шеф-кухарка Алла Запорожан: Не потрібно слухати всі ці «ти дівчинка, це не твоє»

від | Лис 8, 2021 | Дівчина говорить, Її історія

Розподілення професій на жіночі та чоловічі здається архаїзмом, та цей стереотип глибоко вкорінений у суспільстві. Наприклад, чи багато ви знаєте жінок у царині високої кухні?

Попри те, що за останні роки кількість жінок-рестораторок, переможниць гучних кулінарних конкурсів чи навіть тих, хто здобуває зірку Мішлена, зростає, ця галузь досі залишається «чоловічою». Переважно через низку стереотипів щодо жінок на кухні ресторану.

Про стереотипи та професійний шлях у рамках проєкту «Тест-драйв професій для дівчат» говоримо з шеф-кухаркою ресторану «Сто років тому вперед» Аллою Запорожан.

Мені прямо сказали, що на кухні працюють «хлопчики»

Я почала готувати ще у дитинстві. Коли вчилася у сьомому класі, почала випікати та робити тортики вдома. Спочатку для родичів, потім для знайомих. Із часом, коли більше людей спробували мої торти, отримала пропозицію робити десерти на замовлення.

Коли вступила до кулінарного коледжу при Національному університеті харчових технологій, на моєму рахунку вже було понад 300 замовлень. Уже тоді я була впевнена, що кулінарія – моє майбутнє. Спочатку думали, що буду саме кондитеркою. Проте, коли Євген Клопотенко (український кулінар, засновник ресторану «Сто років тому вперед», – прим.ред) на співбесіді запитав мене, ким я себе бачу за п’ять років, я впевнено відповіла – шеф-поваркою.

Працювати я почала ще до того, як пішла навчатися, але знайти роботу, де мені давали б досвід, а не лише ставили чистити картоплю, було складно. Часто мене не хотіли брати через вік.

Коли я вперше знайшла роботу в закладі харчування, то одразу зіштовхнулася з гендерними упередженнями. Мені прямо сказали, що на кухні працюють «хлопчики», а ти – «дівчинка», тож будеш стояти на касі. Мене це не зупиняло, я працювала з касою, але все одно бігала на кухню – дізнатися що до чого, допомогти.

Взагалі у кулінарії достатньо стереотипів. Вважається, що дівчата працюють або на кондитерці, або на холодному процесі (це салати, холодні закуски тощо).

Гарячий процес складніший та небезпечніший, це робота з плитами, з вогнем, з мангалом, залежно від ресторану. Існує стереотип, що дівчата з ним не справляються або не всі вміють розбирати м’ясо, рибу. На своїй першій роботі я зголосилася працювати з салатами та холодними закусками, але завжди спостерігала за роботою з м’ясом. Мені було важливо вчитися, не лише у коледжі, а й на реальній кухні.

Пізніше я набралася досвіду в невеличкому сімейному ресторані – піцерії на чотири столики. У нас було дуже просте меню, що стало для мене плюсом. Я ставила багато запитань, потім втягнулася і могла сама відпрацювати зміну – всі процеси.

Щоби стати шефом, потрібно не лише знати, як готувати страви, а й брати на себе відповідальність

Якось на дошці оголошень у коледжі побачила, що якийсь шеф проводить набір на свій авторський курс. Чесно зізнаюся, що тоді ще не знала, хто такий Євген Клопотенко, але зрозуміла, що такий шанс треба використати. Тоді ми вперше побачилися, а зараз я стала шеф-кухаркою у його ресторані.

Це був важкий шлях. Я працювала на декількох роботах одночасно, готувала на дуже різних кухнях, часом по 30 змін, вночі або 14 годин на добу. Паралельно навчалася в коледжі та на авторському курсі Жені.

Проривом для мене стала участь у кулінарному чемпіонаті України. Я зібрала свою команду, і ми впевнено тріумфували. Я увійшла в номінацію «Золотий шеф-кухар» серед юніорів та отримала кілька вагомих пропозицій від різних шефів.

Команда ресторану «Сто років тому вперед»

Тоді Євген Клопотенко запропонував мені стати його помічницею – правою рукою. Я зважила усі «за» і «проти» та прийняла його пропозицію.

Найбільше через перспективу – така робота допомогла б набути досвіду в організації ресторанних процесів, навчила б спілкуватися з командою, з постачальниками. Ми почали розробляти концепцію ресторану, і от вже три з половиною роки я працюю з Женею.

Спочатку працювали у команді – близько десяти кухарів. У Євгена було три кандидатури на позицію шефа, і він запитував у кожного його думку. Саме команда обрала мене, певно, через лідерські якості. Люди йдуть із лідером. Щоби стати шефом, потрібно не лише знати, як готувати страви, а й брати на себе відповідальність.

Я отримую велике задоволення від роботи, навіть від «запар», які бувають на кухні

Я отримую велике задоволення від роботи, навіть від «запар», які бувають на кухні. Кайфую, коли в нас велика посадка у ресторані. Це дає мені мотивацію йти далі, хоча, звичайно, фізично і морально втомлююся.

Я на сто відсотків віддаю себе і команді, і гостям. Водночас точно знаю, навіщо мені все це, заради чого я працюю. Зараз я шеф-кухарка, але розумію, що це не межа. Хочу рости далі – відкрити свій заклад і, можливо, кулінарну школу.

Мене захоплює і творчий процес на кухні. Наприклад, нещодавно ми додали до меню десерт «Борщ». Коли я його вигадувала, розуміла, з якими продуктами працювати – тими, що входять до рецепта класичного борщу, та думала, які техніки можна застосувати. Тож з буряка можна зробити мус, з томатів – сорбет, а вершки можна закоптити. Далі – яка основа може бути? Бісквіт? Окей, думаю, як його приготувати, щоб було цікаво та концептуально. Так підбираю, експериментую. Нова страва не завжди виходить з першого разу, іноді з десятого. Кожен варіант пробуєш, думаєш, як переробити, щоб було краще.

Звичайно, були моменти, коли мені хотілось усе залишити, звільнитися. Тоді я просто брала паузу на кілька днів і відновлювалася. Вигорання можливе у будь-якій галузі, але завжди потрібно відчути момент, коли час зробити паузу. Вийти на вулицю, погрітися на сонці, прогулятися та віднайти внутрішній баланс. Зрозуміти, що все добре, нічого страшного не сталося.

Для того щоб досягти вершин на кухні, потрібно багато працювати та йти на стажування до шефів, які подобаються, до ресторанів, які захоплюють. Буквально, обираєш декількох шефів, пишеш їм та просиш взяти тебе на стажування. Хтось відмовить, а хтось обов’язково погодиться. Я теж планувала поїхати до шефів у інші країни, та пандемія завадила.

До нашого ресторану часто приходять дівчата, хлопці, які стажуються і далі вже ідуть своїм шляхом – деякі залишаються у кулінарії, інші змінюють професію. Ми намагаємося показувати всі процеси під час стажування, запитуємо, чого саме хотіли б навчитися.

До нас приходять люди різного віку без досвіду, але з величезним бажанням працювати на кухні. Мене захоплює така мотивація.

Не потрібно слухати усі ці «ти дівчинка, це не твоє»

Часто помічаю, що дівчатам насамперед потрібно працювати над упевненістю. Якщо не вмієш чогось, за бажання можна навчитися. Принаймні спробувати. Не вийде з першого разу – вийде з десятого.

Думаю, що на впевненість найбільше впливають відмови та упередження на кухні. Багатьом, як і мені, відмовляють на самому початку, не дають доступу до певних процесів на кухні. Багато хто після фраз «ти не зможеш, ти слабка» задумається: «А може, це не моє?», та піде з кулінарії.

Та хочу запевнити, що не потрібно слухати всі ці «ти дівчинка, це не твоє». Якщо відчуваєш у собі потяг до кулінарії, треба йти напролом. Тоді буде більше в нас шеф-кухарок та не буде стереотипу, що це лише чоловіча робота.

Матеріал підготовлений у рамках інформаційної кампанії «Тест-драйв професій для дівчат», яка спрямована на підвищення обізнаності дівчат та жінок про професії, які можна здобути у закладах професійно-технічної освіти, та усунення гендерних стереотипів щодо «чоловічих» та «жіночих» професій. Кампанія відбувається за підтримки Програми ЄС «EU4Skills: Кращі навички для сучасної України».

Програма EU4Skills фінансується Європейським Союзом та його державами-членами Німеччиною, Фінляндією, Польщею та Естонією. Програма має на меті підтримку реформи профтехосвіти України. EU4Skills працює на національному рівні та в 7 пілотних областях: Вінницькій, Полтавській, Запорізькій, Рівненській, Львівській, Миколаївській та Чернівецькій.

Зміст публікацій є виключною відповідальністю її авторів та не може жодним чином сприйматися як такий, що відображає погляди Європейського Союзу та його держав-членів Німеччини, Фінляндії, Польщі та Естонії.

Більш розгорнуте інтерв’ю з Аллою можна подивитись на каналі проєкту.

Читайте нас в Telegram-каналі, у Facebook та Instagram

Ми залишаємося незалежним та чесним жіночим виданням вже 7 років. На відміну від багатьох жіночих сайтів ми прагнемо відверто говорити про жінок та надати платформу для різноманітних голосів, які розповідають про справжнє життя, реальні проблеми жінок, їхні потреби, страхи, надії, про їхній досвід, успіх та досягнення. Кожна з нас заслуговує бути почутою. Кожна з нас може бути прикладом та натхненням для інших. Кожен, великий чи невеликий, внесок неймовірно цінний — він має важливе значення для захисту нашої редакторської незалежності та існування цього проєкту. Підтримайте The Devochki — від 50 гривень. Дякуємо!