Зачем она это сделала: колбасы Local Foodie

від | Чер 6, 2017 | The Devochki PRO, Навіщо вона це зробила

Ася Кучина рассказала, как и зачем они с мужем решили создать Local Foodie – семейное производство сыровяленых колбас, сделанных полностью вручную по испанским рецептам.

Начало

Всю свою сознательную карьеру я посвятила коммуникациям, маркетингу и рекламе. Работала в агентствах, в крупном медиа-холдинге, в е-коммерс-проектах и аутсорсинговых компаниях. Я до сих пор работаю, так как наше дело пока требует достаточно серьезных инвестиций. А мой муж, с которым мы делаем проект, с работы ушел – совмещать не выходило.

Мне было комфортно строить карьеру в корпоративном секторе. Но несколько лет назад появилось непреодолимое желание придумать что-то свое. Сначала мы вместе с подругой запустили проект званых ужинов, где за одним большим столом собирались незнакомые люди и общались, смотря друг другу в глаза, а не в телефоны. Но развить его помешала расшатанная политическая ситуация в стране.

Мне стало интересно найти проект, связанный с культурой еды в разных ее проявлениях, но никакая из идей не цепляла. И вот в прошлом году совершенно случайно у нас с мужем запустился проект сыровяленых колбас. Действительно случайно, так как готовить начали для себя просто ради интереса. Дали попробовать друзьям и, после того как они стали заказывать достаточно постоянно, решили «выйти в свет».

Зачем она это сделала: колбасы Local Foodie, The Devochki

Идея

Муж увлекается кулинарией и мечтает о своем небольшом заведении. Как и многие сейчас, наверное. Мы все считали, как же его запустить – средств не хватало, бизнес-модели не нравились, картинка в голове не складывалась. И с ресторана мы как-то незаметно даже для себя переключились на поиск интересных продуктов, которые мы могли бы делать в семейном формате своими силами.

Сыровяленая колбаса возникла случайно. Прошлой весной мы путешествовали по Андалусии и не вылезали из местных рынков и тапас-баров. Кроме традиционного хамона и сыров, местные фермеры предлагали множество видов сыровяленых колбас. А от городка к городку их виды и вкусы менялись, хотелось попробовать все! Колбасы в травах, в паприке, оболочке из лука или чеснока нас покорили. Мы и до этого в поездках покупали еду обычно на рынках или искали уж очень мелкие локальные ресторанчики. Но именно Испания нас зацепила по полной.

Вернувшись домой, мы начали скучать по чоризо – испанцы едят в основном этот вид колбас. Обошли все гастролавки и премиальные магазины, но похожих колбас за вменяемые деньги не нашли.

Саша, мой муж, решил сделать такую колбасу сам. Изучил множество материалов, которые смог найти в свободном доступе. Сидел с испанским переводчиком и записывал рецепты. Сейчас я предлагаю ему учить испанский, чтобы было легче общаться с фермерами. А он шутит, что только по запаху сможет понять, сколько и в какой пропорции специй добавлено в фарш – язык знать не обязательно.

Зачем она это сделала: колбасы Local Foodie, The Devochki

Удивительно как для новичков в таком сложном деле, но колбаса вышла у нас с первого раза. Причем мы замахнулись на самый сложный рецепт – чоризо в оболочке из трав. Нам вкус понравился, мы поняли, что нашли то, чего нам самим не хватало. Мясной деликатес, в составе которого ты уверен. Магазинные колбасы, сосиски, балыки и тем более копчености мы не едим, Пользы там мало. Да и мясо выбираем крайне придирчиво. А когда оценили друзья, это стало стимулом продолжать пробовать.

Мы делаем только сыровяленые колбасы чоризо по испанским рецептам. Сыровяление было нашим принципиальным решением – ведь это самый безопасный метод создания мясных деликатесов. Но и самый сложный. В Украине есть несколько крафтовых производителей колбас, но все они заняли свои ниши, а рынок огромный. Чоризо делаем только мы, а сыровяленую колбасу в оболочке из трав даже среди импортных деликатесов в супермаркетах встретить крайне тяжело.

Еще одна наша особенность – это ручное производство. На всех этапах колбасу делает один человек – мой муж Саша. Он очень трепетно относится к качеству, а потому не хочет отдавать ни один из этапов создания колбасы в чужие руки.  Мы называем наши чоризо #колбасавручную, и это не преувеличение.

Не хочется бросаться громкими заявлениями об уникальности, но я искренне считаю, что такого продукта, как у Local Foodie, вы не найдете нигде.

Запуск

На сегодняшний день мы потратили на проект порядка 100 тысяч гривен. Это самое минимальное оборудование – мясорубка, фаршемес, несколько колбасных шприцов, клипсатор, увлажнители воздуха. И, конечно же, сами камеры, в которых вялится колбаса, с правильными температурой, режимом влажности и вентиляционной системой – краеугольный камень всех производителей.

Производство у нас в Одесской области (мой муж оттуда родом) – колбаса зреет там лучше, она выходит насыщеннее по вкусу. Все-таки морской воздух решает. Там мы оборудовали камеру для дозревания колбасы. Впереди еще строительные работы. Сейчас они съедают львиную часть бюджета. Для хранения продукции в Киеве мы купили несколько холодильников. Стоят они в нашей однокомнатной квартире.

Зачем она это сделала: колбасы Local Foodie, The Devochki

Поставщиков продуктов мы искали долго и мучительно. Так как колбаса у нас исключительно натуральная – мы не добавляем стартовые культуры, которые ускорили бы ее созревание, не подживляем плесень – она формируется сама на колбасе, не добавляем стабилизаторы и усилители вкуса и прочие непонятные штуки, о которых иногда даже не пишут на составе, но которые производители используют – чтобы она правильно созрела, крайне важны качественные ингредиенты. Если хотя бы один ингредиент будет не тот, колбаса просто не созреет.

В нашей колбасе только постное мясо, обычно вырезка (все жилочки и жир Саша вырезает вручную), специи, которые мы мелем и смешиваем сами, соль и вино или коньяк.

В результате проб и ошибок нашли несколько фермерских хозяйств, которые возят мясо в Киев, иногда покупаем у проверенных хозяйств на Столичном рынке, и в Одессе также есть фермеры, которые могут дать нам документы на мясо. Партии у нас пока небольшие, так что проблем с закупкой больших объемов нет. Одно-два фермерских хозяйств справляются. Копченую паприку, основной ингредиент для чоризо, мы привозим из Испании – у нас ее нет, а заменять обычной паприкой мы не хотим. То же самое с вином – мы пробовали делать с украинским, но не пошло. Оно отдавало кислинку в колбасу, а нам же надо все идеально. Коньяк заказываем армянский.

Развитие

Колбасу готовит только мой муж Саша. Если объем большой, ему помогает мама. Наше производство находится в Одесской области. Так как я работаю полный день, уезжать на неделю в Одессу нет возможности. И мама согласилась нам помогать, за что мы чрезмерно ей благодарны.

Зачем она это сделала: колбасы Local Foodie, The Devochki

Мы хотим создать и развить семейное предприятие, сделать фермерское хозяйство, на котором смогут работать наши родители, мы, а потом и наши дети. Это мне безумно нравится в Европе – есть множество крафтовых производителей, семейных ферм, которые не стремятся к глобальности и не хотят заработать все деньги мира. Для них сохранение рецептур, передача дела из поколения в поколение и кайф от того, что это твое и ты сам это делаешь руками, – намного важнее.

Так что изготовление продукции легло на плечи мужа. Я занимаюсь всеми организационными моментами, поиском клиентов, каналов сбыта. А моя мама по мере сил помогает с поиском оборудования или необходимых вещей. Такой себе продакшен-менеджер.

Мы развиваемся, вводим новые вкусы. Кроме сыровяленой колбасы начали делать фреш-чоризо – свежие мясные сардели, которые надо готовить. В Испании они очень популярны на домашних кухнях. С весны стали участвовать в фестивалях и работать с HoReCa. Пока это только самые первые шаги.

Основной нюанс нашего дела – достаточно длинный производственный цикл. Колбаса зреет от 4 до 8 недель. Так как места у нас не очень много, мы пока не в состоянии делать столько продукции, чтобы она была постоянно в наличии. Потому пока партии не такие большие, как мы бы хотели, и спрос превышает наше предложение. Отработав линейку вкусов, сейчас мы бросили все усилия на масштабируемость и объемы производства. Мы считали, что за три года есть шанс окупиться, так что пока про прибыль не мечтаем.   

Зачем она это сделала: колбасы Local Foodie, The Devochki

У нас партнерство с несколькими ресторанами в Киеве и Одессе, которые так же, как и мы продвигают идею локальности и поддерживают крафтовых производителей. Мы ведем переговоры с магазинами, ходим на дегустации, рассказываем об идее. Приятно, что всем – и ресторанам, и гастробутикам, и большим сетям она близка.

В фермерстве, ритейле и фудбизнесе мы новички – никаких контактов у нас нет. Так что ищем людей банально – я нахожу владельцев, менеджеров заведений, магазинов в фейсбуке и пишу им с просьбой провести короткую дегустацию. Если не могу найти контакты, пишу прямо на страницу магазина. И потом, вкус колбасы говорит сам за себя. На самом деле намного проще, чем в медиа или рекламе – у тебя уже есть готовый продукт. Его пробуют, он нравится – с тобой хотят работать.

Планы

Из самых ближайших, самых важных и сложных планов – достроить небольшое семейное производство, которое позволит увеличить объемы. Ну а потом, конечно же, мы мечтаем увидеть себя в крупных сетях магазинов, продающих фермерские продукты, и органических бутиках. А придя в ресторан, видеть людей за соседним столиком, на котором стоит мясная нарезка из сета сыровяленых колбас Local Foodie.

Читайте нас в Telegram-каналі, у Facebook та Instagram

Ми залишаємося незалежним та чесним жіночим виданням вже 7 років. На відміну від багатьох жіночих сайтів ми прагнемо відверто говорити про жінок та надати платформу для різноманітних голосів, які розповідають про справжнє життя, реальні проблеми жінок, їхні потреби, страхи, надії, про їхній досвід, успіх та досягнення. Кожна з нас заслуговує бути почутою. Кожна з нас може бути прикладом та натхненням для інших. Кожен, великий чи невеликий, внесок неймовірно цінний — він має важливе значення для захисту нашої редакторської незалежності та існування цього проєкту. Підтримайте The Devochki — від 50 гривень. Дякуємо!