Зачем она это сделала: Carnivora

від | Жов 11, 2016 | The Devochki PRO, Навіщо вона це зробила

Владелицы бутчери Carnivora Анна Билявская и Дарья Веселова рассказали, как их многолетняя дружба привела к созданию мясной лавки с украинским фермерским продуктом и почему иногда бывает полезно не попасть в свою целевую аудиторию.

Идея

Мы дружим больше 10 лет: познакомились на работе, а позже много путешествовали вместе. В какой-то момент задумались о собственном деле, и сильнее всего нам хотелось как-то улучшить жизнь киевлян. Из всех потенциальных сфер для самореализации почти сразу выбрали гастрономию, так как мы обе неравнодушны к хорошей и вкусной еде. А вот идея открытия бутчери (от англ. butcher – мясник) возникла довольно спонтанно: за одну ночь и три бутылки вина. На двоих у нас был опыт работы в правоохранительных органах, продакшене, маркетинге и ресторанной сфере, а также немного сбережений, которые закончились гораздо раньше, чем мы предполагали.

Зачем она это сделала: Carnivora, The Devochki

Мясо как основной продукт для реализации выбрали, исходя не только из личных потребностей, но и по причине того, что хотелось возродить традицию горожан ходить к «своему» мяснику, приобретать продукт, в качестве и происхождении которого ты уверен. Немаловажны были и условия реализации: Даша, например, отличается исключительной брезгливостью, и каждый поход на рынок за мясом приносил ей страдания. Условия хранения продукции там катастрофические, тогда как в супермаркете ты не можешь быть уверен в качестве мяса, да и домашним его никак не назовешь. Было очевидно, что с подобной проблемой сталкиваются многие.

Так возникла задача найти качественную продукцию, которая бы продавалась в приятном месте по честной цене, без необходимости предварительно заказывать ее доставку в интернете. Кроме того, мы хотели немного помочь украинским фермерам, которые тяжело трудятся, но часто не имеют возможности продавать свои товары в крупных городах. Из-за отсутствия рынка сбыта многие из них вынуждены отказываться от развития сельского хозяйства, и своими силами мы могли немного изменить сложившуюся ситуацию в лучшую сторону.

Открыть бутчери хотелось непременно в старом здании, а само помещение должно было обладать кирпичной кладкой и витражными окнами. Таких предложений в Киеве достаточно мало, поэтому желаемое пришлось делать своими руками из разрушенного архива, зато в доме, являющимся памятником архитектуры (ул. Артема, 84). Кстати деревянные ставни у входа в магазин отреставрированы нами лично у Ани в гараже: просто не поднялась рука выбросить эти дубовые двери с большой историей. Открыться мы планировали спустя три месяца после того, как ударили по рукам, но процесс ремонта, оформления документов и поиска качественного мяса растянулся на целых полгода.

Запуск

Поставщиков мяса подбирали самостоятельно, исколесив, наверное, пол-Украины, и остановились на фермерствах в Черкасской, Черниговской и Винницкой областях. Это небольшие хозяйства, владельцы которых следят за питанием и содержанием своих животных, имеют разрешительные документы от ветеринара и других инстанций. Увы, из-за их отдаленного расположения от Киева встал вопрос правильной транспортировки продукции с соблюдением температурного режима и поддержанием необходимого уровня влажности. Удивительно, но перевозчика с подходящим рефрижератором искали даже дольше, чем производителей, которым можем доверять.

Зачем она это сделала: Carnivora, The Devochki

Название для бутчери позаимствовали из латыни: в переводе Carnivora значит «хищник», carne – это «мясо». Формат магазина, где можно купить сырой продукт и тут же перекусить, выпить чашку кофе или бокал вина – очень распространенная практика на европейских рынках, поэтому появление собственной кулинарии стало для нас абсолютно логичным шагом. Где еще, как ни в заведении такого формата, можно быть уверенным, что горячий бульон из птицы или сочный бургер действительно свежие.

Зачем она это сделала: Carnivora, The Devochki

Столь же органично прилавки пополнились и сопутствующими товарами от любимых нами украинских молодых производителей. Если раньше за подсолнечным маслом, соусами, бездрожжевым хлебом или паштетами нужно было ехать в разные концы Киева, следить за анонсами фестивалей и ярмарок, заказывать желаемое в интернете, то теперь все это можно купить в одном месте. В нашем случае – на своем рабочем месте.

Гарантия качества

 Для правильного хранения продукции мы построили в магазине огромную холодильную комнату. При приеме заказанных у фермеров туш мясник и ветврач контролируют температуру и уровень кислотности мяса. Если в дороге вдруг что-то пошло не так, мы просто отказываемся от поставки, и компромиссов в данном вопросе быть не может. Если же все хорошо, то мясник разделывает тушу по всем европейским стандартам.

Зачем она это сделала: Carnivora, The Devochki

Более того, мы предлагаем клиенту широкий спектр дополнительных услуг. Разве кто-то любит собирать и разбирать мясорубку? А вытирать стены после ударной работы кухонным молотком? Именно поэтому мы готовы сделать всю грязную работу за нашего покупателя и продать ему кусок мяса в максимально комфортном виде, чтобы нужно было только приготовить его по приходе домой.

Также по желанию клиента мы можем отрезать от туши любой кусок мяса в соответствии с его личными предпочтениями, приготовить из него честный фарш, сделать битки или правильно нарезать бефстроганов совершенно бесплатно.

Клиенты

 На момент открытия мы мечтали попасть в хороший средний класс, но при этом хотелось, чтобы и пенсионеры не упали в обморок от цен, зайдя в наш магазин. В итоге оказалось, что наша аудитория гораздо шире, чем мы себе представляли. Первый месяц мы сами стояли за прилавком и обслуживали покупателей, чтобы понять, для кого же работаем. И к нам приходят очень разные клиенты: люди со средним и выше достатком, молодые родители в поисках лучших продуктов для своих детей, вечно занятые холостяки, полюбившие нашу кулинарию и витрину с заготовками, пенсионеры, для которых мы всегда делаем скидки, а также владельцы собак, ведь у нас в продаже есть кости и мясные обрезки для домашних любимцев. Более того, на каждый килограмм проданных в Carnivora костей приходятся 5 килограммов, которые мы отдаем в приют для бездомных животных.

Зачем она это сделала: Carnivora, The Devochki

Если честно, нам важен каждый клиент, поэтому так приятно, что все, кто был у нас хоть раз, обязательно возвращаются снова. Мы всех запоминаем, с некоторыми даже подружились. Из неожиданного: в первый месяц работы «сарафанное радио» сработало настолько эффективно, что нам не хватало продукции, чтобы удовлетворить спрос резко возросшего числа клиентов. Такая востребованность нам, с одной стороны, польстила, а с другой – стала отличным мотиватором работать еще усерднее.

Сложности

 Несмотря на весь бюрократический ад, с которым сталкивается владелец малого бизнеса в Украине, главной проблемой в затее с открытием бутчери стали люди. Поначалу мы не могли найти персонал, который был готов работать хотя бы с минимальной отдачей, а не просиживать свою зарплату на стуле. К сожалению, многие не умеют и не хотят работать.

Зачем она это сделала: Carnivora, The Devochki

В итоге мы встретили людей, которых продолжаем обучать сами по сей день, но наша копилка историй про человеческую лень все равно не перестает пополняться. К примеру, у нас был такой большой и сильный сотрудник, с которым рядом было даже страшно стоять. Но, проработав у нас меньше месяца и получив объективно хорошую зарплату, он уволился, объяснив свой уход тем, что лучше будет зарабатывать меньше в другом месте, но у него будет больше времени, чтобы смотреть телевизор! Или еще наш любимый случай взаимодействия с партнерами, когда курьер из службы доставки позвонил и сказал, что не приедет вовсе или значительно позже оговоренного времени, потому что на улице идет дождь, а у него нет зонта, чтобы добежать к машине.

Но и это не предел! Больше всего на начальном этапе поразили часто приходящие к нам люди, считающие себя блогерами или лидерами мнений. Имея какое-то минимальное количество подписчиков, они угрожали негативными отзывами, если им не заплатить просто так. Эти предложения неизменно повышали нам настроение. А вот объективно сложным был момент первичных переговоров с фермерами: все они мужчины, использующие в общении специфическую лексику, и найти с ними общий язык было порой нелегко. Но мы быстро научились решать проблемы в авральном режиме и теперь уверены, что для нас не существует неразрешимых ситуаций.

 Развитие

Естественно, у нас есть разные творческие идеи и задумки, но мы стараемся реализовывать их поэтапно. Объективно из-за быстрого роста любой сети всегда страдает качество, поэтому мы пока останемся в числе тех городских сумасшедших, для которых оно первостепенно. Планы на будущее стараемся держать в секрете, ведь конкуренты не дремлют. Но порой нам даже приятно, что другие заимствуют какие-то наши «фишки», так как в целом хочется привить людям культуру потребления мяса, повысить их требовательность к еде.

Зачем она это сделала: Carnivora, The Devochki

Вот в русском языке нет аналогии такой профессии как карне-стилист, а по сути – это специалист по правильной порционной разделке мяса. Заграницей все чаще люди покупают мясо исключительно на один прием пищи, и мы тоже очень хотим отучить украинцев от привычки готовить на неделю вперед.

Другое дело – торжества, когда стоит задача запечь индейку весом в 10 кг на День благодарения или огромный окорок для вечеринки. Такие заказы мы всегда принимаем с особым удовольствием, ведь это свидетельство того, что мы работаем не зря и приносим радость людям.

Читайте нас в Telegram-каналі, у Facebook та Instagram

Ми залишаємося незалежним та чесним жіночим виданням вже 7 років. На відміну від багатьох жіночих сайтів ми прагнемо відверто говорити про жінок та надати платформу для різноманітних голосів, які розповідають про справжнє життя, реальні проблеми жінок, їхні потреби, страхи, надії, про їхній досвід, успіх та досягнення. Кожна з нас заслуговує бути почутою. Кожна з нас може бути прикладом та натхненням для інших. Кожен, великий чи невеликий, внесок неймовірно цінний — він має важливе значення для захисту нашої редакторської незалежності та існування цього проєкту. Підтримайте The Devochki — від 50 гривень. Дякуємо!