Карпаты – one love, или как я влюбилась в кухню без претензий

від | Вер 29, 2016 | Подорожі

На фестивале “Уличная еда”, который грянет в эти выходные, обещают удивить кухней Восточной Европы. Но что мы знаем о гастрономических особенностях этого региона? Кухня ближайших соседей – Польши, Беларуси, Чехии и Венгрии – не так популярна, и даже об украинской кухне у многих нет глубокого понимания, скорее поверхностные знания и стереотипы.

О кулинарных особенностях самого колоритного региона Украины рассказывает Марина Батуринец – основательница школы Bazilik, SMM-менеджера Ulichnaya eda и «Арт-завода Платформа» и заядлый фанат Карпат и гуцульской кухни.

Описать все богатство кухни Карпат я думала давно, но когда мы решили делать фестиваль, где будет широко представлена украинская кухня, не сдержалась и таки решилась. Приезжая в горы впервые, думаешь, что на каждом углу должны угощать салом и наливать три тарелки борща. Но нет. Конечно, здесь есть и сало, и борщ, но гуцульская кухня намного шире.

Чаще всего, говоря о карпатской кухне, вспоминают банош – это кукурузная каша, сваренная на сливках или сметане, которую часто подают с брынзой. И тут есть маленький секрет: наиболее вкусный банош вы найдете на полонине у пастухов. Я пробую его везде, пока никто не смог повторить тот самый вкус.

В начале сезона пастухи собирают со всего села коров, овец и ведут их пастись на полонину. По приходе первым делом они разжигают ватру – костер, который поддерживается в течение всего времени и символизирует для них благополучие. Если ватра хоть раз погаснет – это плохой знак, поэтому за ним постоянно кто-то следит. Так вот самый вкусный банош – это сваренный на полонине на ватре. Пропорции кукурузной каши и домашней жирной сметаны в настоящем баноше 50/50, поэтому можете представить, какой это насыщенный вкус. Обед на вершине горы среди коз и коров прекрасней любого ресторана. Ну правда.

На фестивале банош мне обещали львовские участники «Гарбуз». Сомневаюсь, что вкус той полонинской каши удастся полностью воспроизвести в условиях города, ведь горный воздух – важный ингредиент блюда. Но уверена, что коренные львовяне отлично разбираются в кухне Западной Украины.

Поездка в горы не обходится без сыра Вурда. У него довольно специфически-сладкий вкус. По сути, это несоленая брынза из овечьего молока, которая чем-то напоминает рикотту. Меня от этого сыра почти не оторвать, ведь «живет» он не больше 3-4 дней, и привезти его домой затруднительно. А вот брынзу – запросто. На карпатских базарах ее продают консервированной в банках, и она еще полгода может напоминать о горном путешествии.

На фестивале будет впервые организована ярмарка крафтовых украинских производителей, где в “Майстерні авторського сиру” by Roman Khayetsky можно будет приобрести сыры украинского производства. Я уже точно пойду пробовать, потому что мои запасы медленно, но уверенно иссякают.

Во время поездки вместо борща попробуйте бограч. Это венгерское блюдо, ведь месторасположение гор располагает к заимствованию и смешению гастрокультур. Настоящий бограч – это густой суп, больше похожий на гуляш, в который добавляют много видов мяса и специй. Остро, горячо и насыщенно: бограч – это продукт гор и горцев, который согреет в холодную и влажную погоду.

На фестивале бограч приготовят постоянные участники ФУЕ – «Разгуляй». Варить будут по всем правилам: в казанах на костре около шести часов с паприкой, томатами и мясом. Если для вас бограч – это too much, слишком остро или жирно, выбирайте юшку из белых грибов. Самую вкусную я пробовала у бабушек в Тустане, когда в -10 прямо на улице наливают ее в стаканчик вместо чая. Ну чем вам не уличная еда?

Участники Drink food будут продавать супы-пюре, крем-супы и настоящую уху в удобных бутылочках, которые можно прихватить с собой.

В Киеве мы только изучаем гастрокультуру Закарпатья – многие смогут оценить ее разнообразие в эти выходные. А вот в самих Карпатах подобные гастромероприятия проводят уже давно и регулярно: фестивали вина, сыра, бограча и баноша.

В прошлом году я успела попасть на фестиваль брынзы в Рахове. Это большой праздник для целого города. По центральной улице проходят все участники – кто-то несет корзины с фруктами, кто-то показывает свои рушники, козаки едут на конях, трембари сопровождают это звуками трембит. От каждого района идет человек 10 – учителя, голова района, ученики, музыканты, воины АТО.

В это время улицы перекрывают, и весь город постепенно перемещается в гору, где и проходит сам фестиваль. Территория мероприятия поделена на небольшие зоны – хатки-дворы. В них на столах представлены основные блюда, которые готовят в том или ином селе, фрукты и овощи, которые лучше всего растут в той местности, а главное – здесь можно пообщаться с местными жителями. И даже выпить-закусить.

Помимо таких двориков работает фуд-корт: банош и бограч с костра, продаются сыры, вина, мед, грибы. Отдельная история – вино. Его продают в палатках, разливая в пластиковые бутылки, на которых маркером написаны названия, но при этом вся эта палатка будет увешана украинскими и венгерскими дипломами, наградами с разных винных фестивалей.

Для меня Карпаты – это другая гастрореальность. Но это история, которую хочется изучить, попробовать и еще больше – донести до жителей каменных улиц, что мы и попытаемся сделать на фестивале “Уличная еда” 1-2 октября.

Читайте нас в Telegram-каналі, у Facebook та Instagram

Ми залишаємося незалежним та чесним жіночим виданням вже 7 років. На відміну від багатьох жіночих сайтів ми прагнемо відверто говорити про жінок та надати платформу для різноманітних голосів, які розповідають про справжнє життя, реальні проблеми жінок, їхні потреби, страхи, надії, про їхній досвід, успіх та досягнення. Кожна з нас заслуговує бути почутою. Кожна з нас може бути прикладом та натхненням для інших. Кожен, великий чи невеликий, внесок неймовірно цінний — він має важливе значення для захисту нашої редакторської незалежності та існування цього проєкту. Підтримайте The Devochki — від 50 гривень. Дякуємо!